因为勾芡用的淀粉是一种多糖聚合物，当人体摄入了这些淀粉以后，淀粉会同胃酸发生反应，生成胶状液附着在胃壁上，这层保护膜可以有效减少或防止胃酸对胃壁的直接刺激，起到养胃护胃的作用。

勾芡时间要掌握好。勾芡一般应在菜肴即将烹熟时放入，下入过早，芡汁会糊在菜肴上，使菜肴发焦，过迟会使菜肴因受热时间过长而失去鲜味。

如果菜肴需要进行勾芡，则烹制过程中应少放油，如果油放得太多则容易导致芡汁无法黏合在食材上。

菜肴放入的汤汁要适当。汤汁放入过少或过多，就容易引起芡汁太稠或较稀的现象，从而影响菜肴的质量。

勾芡所用的淀粉，通常为麦类淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉，这些淀粉对人体健康有益，也适宜胃病患者食用。

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